Você não sabe a diferença entre caviar e botarga?

Não é grave.

O caviar é extraído das ovas de esturjão e existem três tipos: o beluga, o osetra e o servuga. O caviar mais conhecido é o beluga, sendo este também o mais caro. E o mais raro. Possui ovas maiores, sabor mais suave e sua cor vai do cinza-prata ao preto. O osetra tem ovas um pouco menores e paladar suave. A cor vai do cinza ao ocre com um núcleo amarelo-dourado. O servuga tem as menores ovas, paladar forte e sua cores vão do cinza ao preto. Para amadureçer ao pondo de dar ovas, um esturjão beluga leva de 18 a 20 anos, um osetra de 10 a 12 e um servuga de 5 a 7 anos.

Custam uma fortuna e a degustação é feita colocando-se um pequeno "montinho" na mão fechada.



Observação: o esturjão é o maior peixe de água salgada do mundo, depois do tubarão-baleia, sendo o Mar Cáspio a região tradicionalmente considerada como produtora dos melhores caviares. Hoje em dia o caviar do Cáspio é produzido principalmente pelo Irão e pela Rússia, bem como, em menor quantidade, pelo Azerbeijão e Cazaquistão.

Enquanto a caça do beluga e osetra é feita duas vezes ao ano, a do servuga uma vez. O esturjão, que chega a pesar mil quilos (beluga) deve ser capturado corretamento para que a adrenalina não inunde o organismo do peixe. Do barco até a loja a temperatura (4 a 0 graus) e o sal adicionado (3%) precisam ser mantidos rigorosamente. A seguir alguns tipos de caviar:

O caviar "Malossol Servuga" se destaca pelo seu grão fino e de casca tenra. Sua armazenagem deve ser feita em geladeira e a durabilidade destes produtos é de 8 meses. Malossol em russo significa pouco sal logo este caviar possui a concentração mínima de sal (3%) e é fresco.

Por uma "libaralidade do mercado", também se chama de caviar às ovas de de lumpo, capelin, truta salmonada, salmão e arenque. Cada um possui características específicas. Um caviar de qualidade, contudo, se caracteriza por grão imaculamente redondos, bem delineados e distintos uns dos outros. . As ovas podem ser pretas, acinzentadas ou vermelhas.


Atenção: e não têm cheiro de peixaria.

Já a botarga são ovas de tainha --- salgadas e desidratadas

E possui um complexo processo de fabricação.

Depois de extraídas do peixe, as ovas são lavadas e espremidas para que seja retirado todo o sangue. Esse cuidado evita que elas fiquem amargas. A etapa seguinte é a desidratação no sal. Finalmente, há a secagem em câmaras ou fornos elétricos. No método tradicional, a matéria prima é exposta ao sol por até um mês.
Sobre sua origem, voltemos a 3.500 anos AC, quando os egípcios que já consumiam ovas de peixes secas. A sua difusão na costa do Mediterrâneo no entanto, deve-se aos fenícios. Tradicionalmente é alimento de pescadores em alto mar, por conservar-se muito bem.

Hoje em dia tem se tornado alimento de luxo, consumido como aperitivo (antipasto), finamente cortado em saladas ou guarnição de massas (usar ralada, ideal seria o cannellini), somente com manteiga e um bom queijo (Fontina seria uma boa pedida, ou um Grana Padano).

A melhor variedade vem da Itália e é de tainha – muggine, das praias da Sardenha. Seu sabor é delicadamente picante e salgado, bastante estimulante ao paladar.

Ela é servida das mais diferentes maneiras, porém sempre em pequenas quantidades por seu sabor concentrado. Em São Paulo e no Rio diversos restaurantes têm feito festivais com a botarga, afim de trazer ao conhecimento brasileiro um sucesso internacional.

Pode ser escoltado por vinho branco seco -- um Sauvignon-Blanc, um Gewurstraminer -- ou o eterno champagne -- good for all seasons!

Ambos à venda nas boas delicatessens.

FONTE: Vinhos & Coisas e Tal   Reinaldo Paes Barreto