Nesta semana acontece em Bogotá, na Colômbia, um evento gastronômico chamado Alimentarte, que conheci em 2014 e agora faz evocar minhas passagens por aquele país.
Elas têm renovado uma sensação de surpresa que deve atingir muitos brasileiros que vão para aquelas bandas. A Colômbia não é um destino frequente para nós, e com isso pode sobreviver uma imagem de país pobre e conflagrado –algo muito diferente do que se vê ao chegar a cidades como Bogotá e Medellín, modernas e vibrantes.
É verdade que o recente passado de conflitos no país deixa marcas às vezes inimagináveis para quem não viveu os anos de guerra interna colombiana. Eu vi dois exemplos, mesclados de alguma maneira à gastronomia.
Um deles é este Alimentarte, evento que reúne restaurantes e um fórum de debates (do qual, no ano passado, fui um dos expositores). O inusitado é que a promotora do evento é uma entidade –Corazón Verde– dedicada a arrecadar fundos para famílias de policiais mortos em combate, que foram milhares nos enfrentamentos com o narcotráfico e a guerrilha.
Outro exemplo: em Medellín conheci a experiência do refinado restaurante El Cielo, cujos proprietários (a família do chef Juan Manuel Barrientos) têm um programa de formar funcionários egressos em lados opostos da luta armada –a dupla que conheci reunia um ex-militante da guerrilha e um ex-soldado do exército, agora colegas na cozinha do restaurante.
E, ao redor, uma cidade que já teve a imagem de ser o centro sangrento de quadrilhas de traficantes (o agora personagem de filmes e séries Pablo Escobar era chefe do cartel de Medellín), se mostra moderna, agitada, urbanisticamente interessante, e com boas soluções de transporte público –como o incentivo ao uso de bicicletas e o pioneiro teleférico que integrou as áreas pobres da encosta à parte rica da cidade.
Não vou falar de Cartagena, a histórica cidade litorânea que é um ícone turístico; mas Bogotá (onde o trânsito é pior que em São Paulo) e Medellín são certamente destinos a serem buscados por quem não as conhece, e por acaso ainda guarde a imagem que trouxe do passado.
Não preciso dizer que me atraí também pela gastronomia de lá. A cozinha colombiana tem muitos pontos de contato com a de outros países andinos, amazônicos e caribenhos. Por isso mesmo, é bastante diferente da brasileira, a não ser por algumas coincidências –mas mesmo a presença de frutos da Amazônia não soa familiar para o grosso dos brasileiros, que mal os conhece.
Há então muito a descobrir. E o melhor, tanto na comida mais simples, quanto na gastronomia mais sofisticada, que ocupa áreas como a zona G (de "gourmet") de Bogotá.
Nas ruas impera o milho, ou vários tipos de milho, com os quais se fazem as populares arepas (espécies de panquecas de milho). Já nos melhores restaurantes de Bogotá, Medellín ou Cartagena, sobressai uma culinária contemporânea que utiliza a riqueza dos produtos do mar, da montanha e da floresta.
Enquanto em Medellín reina o mencionado El Cielo, em Bogotá (onde há também uma filial) são exemplos restaurantes como o Harry Sasson, moderno templo de pratos tradicionais confeccionados com admirável apuro técnico, e o Criterion, onde os irmãos Raulch executam uma cozinha mais contemporânea, sem sacrifício do sabor.
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