19/11/2012
Hélio Garcia
A jabuticaba, nossa pequena notável! Fruta 100% brasileira. Discreta no quintal da nossa casa, ela contém teores espantosos de substâncias protetoras do peito. Ganha até da uva e, provavelmente, do vinho, festejado no mundo por evitar infartos. A química Daniela Brotto Lopes Terci, no laboratório da Universidade Estadual de Campinas (Unicamp), no interior paulista, pretendia encontrar na natureza pigmentos capazes de substituir os corantes artificiais usados na indústria alimentícia. 
É, claro, quando se fala em cores, a jabuticaba chama a atenção.
Roxa? Azulada? Cá entre nós, jabuticaba tem cor de… jabuticaba. Mas o que tingiria a sua casca? “enormes porções de antocianinas”, foi a resposta. Desculpe o palavrão, mas é como são chamadas aquelas substâncias que, sim, são pigmentos presentes nas uvas escuras e, conseqüentemente, no vinho tinto, apontados como grandes benfeitores das artérias. Daniela jamais tinha suspeitado de que havia tanta antocianina ali, na jabuticaba, aliás, nem ela nem ninguém. “Os trabalhos a respeito dessa fruta são muito escassos”. Também mediu a dosagem de antocianinas da amora. Ironia, o fruto da videira saiu perdendo no ranking, enquanto o da jabuticabeira…… Dê só uma olhada (o número representa a quantidade de miligramas das benditas antocianinas por grama da fruta): Jabuticaba: 314 – Amora: 290 – Uva: 227
É, claro, quando se fala em cores, a jabuticaba chama a atenção.
Roxa? Azulada? Cá entre nós, jabuticaba tem cor de… jabuticaba. Mas o que tingiria a sua casca? “enormes porções de antocianinas”, foi a resposta. Desculpe o palavrão, mas é como são chamadas aquelas substâncias que, sim, são pigmentos presentes nas uvas escuras e, conseqüentemente, no vinho tinto, apontados como grandes benfeitores das artérias. Daniela jamais tinha suspeitado de que havia tanta antocianina ali, na jabuticaba, aliás, nem ela nem ninguém. “Os trabalhos a respeito dessa fruta são muito escassos”. Também mediu a dosagem de antocianinas da amora. Ironia, o fruto da videira saiu perdendo no ranking, enquanto o da jabuticabeira…… Dê só uma olhada (o número representa a quantidade de miligramas das benditas antocianinas por grama da fruta): Jabuticaba: 314 – Amora: 290 – Uva: 227
As antocianinas dão o tom. ‘Se um fruto tem cor arroxeada é porque elas estão ali’; no reino vegetal, esse tingimento serve para atrair os pássaros. E isso é importante para espalhar as sementes e garantir a perpetuação da espécie’. Para a Medicina, o interesse nas antocianinas é outro. “Elas têm uma potente ação antioxidante”. Ou seja, uma vez em circulação, ajudam a varrer as moléculas instáveis de radicais livres. Esse efeito, observado em tubos de ensaio, dá uma pista para a gente compreender por que a incidência de tumores e problemas cardíacos é menor entre consumidores de alimentos ricos no pigmento. Ultimamente surgem estudos apontando uma nova ligação: as tais substâncias antioxidantes também auxiliariam a estabilizar o açúcar no sangue dos diabéticos. A maior concentração se dá na casca, para você simplesmente cuspi-la. Tudo bem, engulir é difícil. A saída, sugerida pelos especialistas, é batê-la no preparo de sucos ou usá-la em geléias. A boa notícia é que altas temperaturas não degradam as substâncias benéficas antocianinas que estão na casca. Vale lembrar a velha máxima: Bateu, Tomou. Luz e oxigênio reagem com as moléculas protetoras. E o líquido fica com cor e sabor alterados. Não esquecer que há outro complicador. Delicada, a fruta se modifica assim que é arrancada da árvore, porque tem muito açucar e a fermentação acontece no mesmo dia da colheita. Nossos avós diziam: Jabuticaba se chupa no pé.
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